Традиция окрашивания яиц для праздничного пасхального стола имеет давнюю историю и может служить наглядным примером использования красителей, полученных в домашних условиях.
Существует два способа покраски:
- Варка яиц в окрашивающем растворе нужного оттенка. В этом случае яйца нужно варить около 10 минут.
- Выдерживание предварительно сваренных яиц в растворе красителя. Окрашивание занимает не менее 30 минут. Чем дольше оно продолжается, тем интенсивнее будет полученный цвет.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
| куркума, ромашка | морковь, паприка, цедра апельсина | свекла, вишня | черника, краснокочанная капуста | шпинат, крапива | черный чай, кофе | луковая шелуха |
Физико-химическая природа окрашивания
В то время как цвет зависит от длины световых волн, которые отражаются молекулами вещества-красителя, насыщенность оттенка определяется тем, насколько сильно эти молекулы связываются с окрашиваемой поверхностью (яичной скорлупой). Большинство красителей для пищевых продуктов, будучи натриевыми солями органических кислот, эффективно действуют лишь в кислых условиях, при значении водородного показателя pH=4.
Нужный уровень кислотности достигается путем добавления в краску для яиц раствора столового уксуса (1 чайная ложка на стакан воды). Молекулы уксусной кислоты диссоциируют на водородные катионы H+ и ацетат-ионы CH3COO-. Ионы H+ образуют водородные связи с входящими в состав скорлупы белковыми молекулами (протонируют поверхность).
В свою очередь, молекула красителя также диссоциирует в растворе с образованием ионов Na+и отрицательно заряженного остатка. Этот остаток связывается с катионом H+ на поверхности скорлупы, формируя окрашивающий слой.
Можно использовать вместо уксуса раствор другой кислоты, например, лимонной. В этом случае водородный показатель pH=4 достигается опытным путем с применением индикаторных pH-полосок.
При превышении оптимального уровня кислотности (например, при pH=3) катионы H+ вступают в реакцию с карбонатом кальция, входящим в состав скорлупы, что приводит к выделению углекислого газа и неровной окраске.
Это интересно:
Загрузка...