Пищевые красители

Получая наибольшую часть информации об окружающем мире посредством зрительного восприятия, человек оценивает качество пищи в первую очередь по ее внешнему виду, в том числе по окраске. Поэтому пищевые красители, повышающие эстетические качества продуктов, являются одной их важнейших групп добавок, применяемых в пищевом производстве.

Общее понятие о красителях

Цвет продукта оказывает влияние на степень его привлекательности. В условиях современного массового производства продуктов питания стало актуальным применение веществ, придающих пище устойчивую окраску и увеличивающих срок хранения.

Такие продукты как мясо, фрукты, овощи, проходя жесткую термическую обработку, теряют естественный, привычный для потребителя цвет и утрачивают товарный вид. Чтобы обеспечить привлекательный внешний вид используют красители.

Применение красящих соединений в пищевой промышленности привело к необходимости их систематизации и оценке потенциальной опасности для здоровья. В большинстве стран мира производитель обязан указывать на упаковке используемый при изготовлении продукта краситель. В европейской системе номенклатуры, маркирующей пищевые добавки индексом «Е», красителям присваиваются номера со 100 по 199.

Виды красителей

Синтетические красящие добавки включают две группы:

• органические;
• минеральные (металлы, соли и оксиды металлов, а также уголь).

По происхождению различают два вида органических добавок – натуральные и синтетические.

1. Натуральные добавки получают в основном из растительного сырья (исключения – кармин, добываемый из насекомого кошенили, и рибофлавин, который получают микробиологическим путем), так как продукты животного происхождения менее устойчивы. Многие растительные красители являются биологически ценными веществами и при соблюдении нормы потребления полезны для здоровья, например, натуральный краситель хлорофилл. Однако природные соединения чувствительны к воздействию света и изменению уровня кислотности.
2. Синтетические красители более стабильны и дешевы в производстве. Как правило, они представляют собой хорошо растворимые в воде натриевые соли азо-, триарилметановых, хинолиновых, индигоидных соединений либо сложные эфиры каротиновой кислоты. Эти вещества не имеют биологической ценности, а ряд красителей может оказывать негативное влияние на состояние здоровья, особенно при наличии аллергии. В настоящее время запрещены к использованию как опасные канцерогены добавки E 121 и E123.

Список пищевых красителей

В таблицах перечислены красящие добавки с указанием химической формулы, цвета и допустимой нормы употребления.

Таблица 1. Натуральные красители

Таблица 2. Синтетические красители

Таблица 3. Неорганические красители

Получение пищевых красителей в домашних условиях

Многие предпочитают употреблять в пищу продукты домашнего приготовления, в которых отсутствуют искусственно синтезированные красители. Большинство оттенков можно получить, используя доступные продукты. Существуют различные способы получения натуральных красящих добавок в домашних условиях:

• добавление свежевыжатого или уваренного сока овощей, фруктов или ягод;
• добавление мякоти ярко окрашенных растительных продуктов в свежем виде;
• добавление обжаренной измельченной мякоти.

В таблице указаны основные продукты – источники красителей природного происхождения.

Получение промежуточных оттенков достигается путем смешения красителей.

Читайте также:

Консерванты или что такое «Е»?

Предмет и задачи химии, значение и история развития науки

Заключение

В современной пищевой промышленности применение красителей является необходимостью. Чаще всего производство продукта питания требует использования комплекса красящих добавок. При отсутствии склонности к аллергическим реакциям на определенные вещества употребление продуктов, включающих красители, не угрожает здоровью, если оно не выходит систематически за пределы допустимых норм.

Следует помнить, что недобросовестные производители применяют красящие пищевые добавки в целях имитации высокого качества, фактически фальсифицируя продукты. Потребителям, которые испытывают беспокойство по поводу риска, связанного с употреблением красителей, необходимо знать систематику и свойства добавок данного класса.